sabatera
Santi Santamaría, apasionado micólogo. Uno de los grandes cocineros españoles es el catalán
Santi Santamaría, con sede en
Can Fabes, Sant Joan 6,
Sant Celoni, Barcelona. Excepcional restaurador, estudioso y creativo, es, además, un gran apasionado de la
micología. Su propio restaurant se dio a conocer a principios de los 80 como organizador de unas jornadas gastronómicas sobre la cocina de las
setas. Entre otras ha reivindicado una especie catalana, las sabateras (con forma de zapato),
Scutiger (Albatrellus) pes caprae que se encuentran en los bosques de
hayas, Fagus sylvatica y las prepara confitadas. Considera que, junto con las trufas,
Tuber melanosporum son las más singulares de España, país donde las reinas micológicas son los surenys, ceps o
Boletus edulis y los rovellons, también llamados
Lactarius o níscalos.
Rafael Ansón, "Las setas, tesoro culinario del otoño",
Ronda Iberia, octubre 2004.
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