Setas en ámbar

De las 6.000 especies de hongos superiores, es decir, de los que vemos sus setas, que no son otra cosa que la parte fructífera o reproductora de los hongos que viven bajo tierra, la gran mayoría no tienen interés culinario o no se les conoce. Contribuye a ello saber que de las aproximadamente 100 especies de setas comestibles, una respetable mayoría son indigestas en diversos grados e incluso tóxicas si se ingieren crudas o poco cocinadas. En otras palabras: los Boletus edulis, los champiñones cultivados y las orejas de Judas son las únicas setas comestibles que se pueden añadir crudas como ingredientes en ensaladas. La mayoría de las setas comestibles se emplean como ingredientes en comidas muy cocinadas, casi siempre en poca cantidad, bien por su escasez en los campos, por su carestía en los mercados o bien también por su alto valor nutritivo: se dice que 100 gr de setas alimentan igual que un filete de carne. En ámbar están las setas que si bien pueden ser un manjar si se cocinan con tiempo, paciencia y dedicación, pueden resultar indigestas en diversos grados si se cocinan poco y mal.
En ámbar tirando a verde se encuentra la seta de pie azul, la Lepista nuda, una verdadera flor en pleno invierno que puede provocar vómitos e indigestiones a algunas personas, incluso bien cocinada, y el Coprinus atramentarius, que está severamente contraindicado en combinación con el alcohol por provocar los mismos efectos vomitivos. En ámbar tirando a rojo se encuentran las Gyromitras, cuyos efectos son mortales, pero se sabe que algunas personas las consumen previamente desecadas, después cocidas tirando el agua de cocción 2 veces y finalmente muy cocinadas, aunque por el evidente peligro de la especie en general, figuran en todas las listas rojas. En ámbar y mereciendo por tanto las máximas precauciones tanto en su manipulación en la cocina como en la perfecta identificación y conocimiento de estas especies, se encuentran las Amanitas rubescens, vaginata, solitaria, aspera, crocea, lividopallescens, umbrinolutea, inaurata, los Boletus badius, erythropus, regius, luridus, auranticus, purpurens, rhodaxanthus, queleti, caucasicus, lupinus, torosus, dupaini, miniatoropus y satanas, las Helvellas lacunosa, leocopus y crispa, las Morchellas vulgaris, hortensis, umbrina, costata, conica, elata, spongiola, crasipes, rotunda y mitrophoras, las Verpas conica y bohemica y de varias familias la Sarcophaera crassa, la Clitocybe nebularis, la Rhodopaxillus nudus, la Hypholoma capnoides y la Armillaria mellea.
Es un micólogo llamado José Manuel Ruiz el autor de esta lista que apareció publicada en el artículo “Setas tóxicas en crudo” de la revista Setas y plantas (nº 28, marzo de 2001). En todos los casos se achaca la toxicidad de estas setas en crudo a sustancias termolábiles, es decir, que se evaporan o destruyen a temperaturas comprendidas entre la ambiente y los 100º. La toxicidad es variopinta según las especies: si se ingieren Amanitas, Helvellas, Morchellas (las conocidas como colmenillas), Verpas y la Sarcophaera crassa crudas o deficientemente cocinadas, las sustancias tóxicas no evaporadas destruyen los glóbulos rojos de la sangre y los Boletus citados no vale con cocinarlos a la plancha o sólo por un lado, pues pueden provocar vómitos violentos y dolorosos. Algunas de las especies citadas en este texto se están haciendo famosas por sus valores farmacológicos en la elaboración de nuevos medicamentos y de hacer caso a los entendidos, también en las cocinas y en las mesas, para lo que es imprescindible ser no sólo buenos seteros sino también micólogos bien documentados.

Son precisamente estos especialistas los que han alertado sobre la toxicidad por absorción de metales pesados de algunos Agaricus o champiñones silvestres: en 1979 la Oficina de Sanidad de Alemania aconsejó no comer más de 200 gr de setas silvestres por semana, y menos aún si se trataba de Agaricus, uno de los efectos de la denominada "lluvia ácida" sobre los bosques de Centroeuropa. En España también se han hecho mediciones sobre la absorción de metales pesados por Agaricus campester en la Sierra de Córdoba: 50,9 mg de mercurio por kg seco de sombreros cuando la Organización Mundial de la Salud admite una tasa de 0,05 mg por kg de alimento y de Agaricus macrosporus de Lugo: 4,83 mg de cadmio por kg fresco cuando la dosis tolerada por la OMS. es de 0,06 - 0, 07 mg por kg de alimento.
Bibliografía: Justo Fernández, "Encinar, el biotipo más extenso", Setas y plantas nº 14.
Robert Graves, Yo Claudio y La muerte de Claudio.
Molière, Don Juan o el festín de piedra, estrenada el 15 de febrero de 1665.
Carlos Rojas Hierbas y plantas medicinales, Colección Cosmos, Edimat 1998.

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