Agaricus bisporus, campester, silvaticus, silvicola: ración de champiñones
ADVERTENCIA: en 1979 la Oficina de Sanidad de Alemania aconsejó no comer más de 200 gr de setas silvestres por semana, y menos aún si se trataba de
Agaricus, uno de los efectos de la denominada "lluvia ácida" sobre los bosques de Centroeuropa. En España también se han hecho mediciones sobre la absorción de metales pesados por
A. campester en la Sierra de Córdoba: 50,9 mg de mercurio por kg seco de sombreros cuando la Organización Mundial de la Salud admite una tasa de 0,05 mg por kg de alimento y de
A. macrosporus de Lugo: 4,83 mg de cadmio por kg fresco cuando la dosis tolerada por la OMS. es de 0,06 - 0, 07 mg por kg de alimento. El champiñón de campo es uno de los hongos más conocidos de la península Ibérica y está considerado un excelente comestible también cultivado. De hecho es el más cultivao del planeta junto con el shiitake, conocido científicamente como
Lentinus edodes y seta de olmo. Los 4 champiñones gigantes recogidos en los alrededores de Madrid aparecieron en apenas un palmo de terreno, corroborando su costumbre de crecer en grupos o corros a finales del verano y principios del otoño, su temporada alta. Más esporádicamente pueden aparecer también en primavera, como es el caso, cuando las condiciones climáticas son propicias. Los sombreros de apariencia blanca con tonos marrones suelen medir entre 5 y 11 cm de diámetro, aunque el champiñón gigante de las fotos superaba holgadamente los 20 cm a lo largo y los 15 cm a lo ancho. Muchos suelen estar cubiertos por escamas y en el pie, de color blanco y aspecto firme, les sobrevive un anillo que cubre las láminas cuando los ejemplares son jóvenes. Al cortarlo desprenden una pulpa que debe teñirse de rosa, pues si se tiñe de amarillo o de rojo deberemos repasar la lista de las posibles confusiones, especialmente con
A. xanthodermus o amarilleante, más blanco que su familiar, aunque amarillea al tocarlo, con olor a tinta o a fenol e indigesto, siendo de hecho el único
Agaricus que figura en la lista negra de las setas. Sus láminas, detectores del estado del champiñón, son inicialmente rosadas, luego marrones y finalmente de color chocolate e incluso negras, ejemplares estos que se deben desechar por estar pasados. Aunque el champiñón silvestre se puede confundir con las
Amanitas “blancas” (
virosa y
verna), que son mortales, el intenso, agradable y conocidísimo olor del champiñón y el que crezca en terrenos menos selectivos (en los prados, en los jardines, en los pastizales y en campo abierto) que los de las
Amanitas, que eligen bosques casi vírgenes de las montañas para crecer, convierte en inconfundible a esta apreciada especie. El
A. silvaticus es la versión de los bosques de pinos con la particularidad de tener fibrillas entre ocres y marrones en el sombrero que se agrietan formando escamas muy bien adheridas a la superficie inferior que es de color más claro. Más raro de ver es el
A. silvicola o champiñón anisado, pues huele a anís y es más blanco, con un anillo más largo y sin escamas que
A. silvaticus. Los champiñones se pueden comer asados con una pizca de sal, fritos con unos pedacitos de jamón y ajo picado o cocinados en una salsa de aspecto nada apetitoso, pero deslumbrante por su aroma e inconfundible por su inequívoco sabor.
Otra seta gigante
Esta vez fue un champiñón silvestre, conocido científicamente como Agaricus campester, sin descartar que pueda tratarse de un cultivo abandonado de A. bisporus, el champiñón cultivado. 4 ejemplares de grandes dimensiones fueron recogidos el 12 de abril de 2001 en los alrededores de Madrid. Pesaban 1.545 gr en total y el más grande 821 gr en la primera pesada y 818 gr en la segunda, pues lamentablemente se le desprendió un fragmento del pie al trasladarlo a la báscula de pesaje. Estaban semienterrados en un terreno que había sido arado unos meses antes y en el mismo sitio, Antonio, nombre del setero que lo encontró, había recogido un ejemplar también de grandes proporciones la temporada anterior. El 15 de diciembre de 2000 Ramón Mingo Soriano, setero de 70 años, encontró por la misma zona una seta de pie azul, conocida científicamente como Lepista nuda, de 1.700 gr que fue pesada, fotografiada y expuesta en una frutería del barrio de San Nicasio de Leganés. Las granjas que había entre los términos municipales de Leganés, Alcorcón y Madrid han paralizado sus actividades en los últimos años por el imparable avance de las infraestructuras de vías y carreteras que precede a las urbanizaciones en la única zona verdaderamente natural que sobrevive a duras penas en los alrededores del arroyo Butarque. En la transición hacia los ladrillos y el asfalto, estos antiguos campos de cultivo y pastoreo parece que quieren ofrecer lo mejor de sí mismos. Puedes ver a casi toda la familia reunida por Manuel Lorenzo del grupo Alto Gallego.
Bibliografía: Algo sobre champiñones: Agaricus silvaticus, Setas y Plantas nº 33, noviembre 2001.
Carlos Enrique Hermosilla y Julián Sánchez, El libro de las setas de Castilla-La Mancha, ed. diario La Tribuna de Albacete y Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, 2003.
