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los algoritmos son conjuros

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La seta de chopo, conocida científicamente como Agrocybe aegerita, comestible, aunque no el pie y tampoco las recogidas en ambientes contaminados como los jardines urbanos, tanto por los abonos químicos como por los humos de automóviles y calefacciones, es la seta típica de las ciudades por diversas razones, la mayor de todas que se la puede ver en otoño y en primavera, y si el jardín en el que se han podado chopos, álamos (“aegerites” en griego significa álamo), sauces, higueras, arces, etc. es regado con frecuencia, prácticamente aparecen durante todo el año. Esta seta estuvo de moda en el verano, cuando la ya tradicional ausencia de noticias y unas muy sorprendentes “intoxicaciones por hongos alucinógenos” (¿hongos en verano?) que se convirtieron en un fenómeno social equiparable a los ya célebres aerolitos de otro invierno, al final se desinfló el leves molestias estomacales por ingerir setas procedentes de bromistas, la mayoría de ellas A. aegerita o setas de chopo, la seta de las ciudades, la seta de los jardines en los que se han talado o se están muriendo árboles típicos de las ciudades que si se dan las condiciones de humedad y temperatura suave, ni frío ni calor excesivos, pueden aparecer durante todo el año. El sombrero de las setas de chopo, de un color parecido al café con leche, más oscura por el centro que por el borde, va aclarándose cuando crecen los ejemplares, mide por término medio 7 cm. de diámetro cuando llega a aplanarse, presenta bordes ondulados y raídos e incluso se cuartea cuando le da el sol directamente. Las láminas, más claras que el sombrero, aunque del mismo color, también oscurecen cuando maduran las esporas, igual que el pie, normalmente anillado. Crecen formando grupos entre la madera y la tierra del chopo, álamo, sauce, etc. talado, a veces incluso en los jardines si han quedado raíces enterradas. En términos generales es preciso advertir que muy pocos hongos y setas se pueden comer crudos, ni siquiera secos, pues algunos son tóxicos y la mayoría indigestos en crudo. Lo ideal es tomarlos como ingredientes en otras comidas cocidas o fritas. Nunca se deben ingerir hongos y setas recogidos en terrenos abonados, como por ejemplo los jardines urbanos, ni junto a carreteras y lugares contaminados por humos. Valga como ejemplo lo que ocurre en Europa: en algunas zonas de Castilla, Aragón y Navarra muchas personas están ganando jornales recogiendo hongos y setas porque la lluvia ácida ha envenenado con metales pesados los bosques del centro del continente y los tienen que importar. Las setas de chopo recogidas en los bosques son un comestible muy apreciado para los que las conocen inequívocamente, aunque solo se consume el sombrero. Aparecen por ejemplo como ingrediente, enteros los sombreros, en las célebres tortillas de patatas. Como advertencia para los bromistas y especialmente para sus posibles víctimas es preciso aclarar que los hongos a los que se atribuyen poderes alucinógenos son los cultivados en condiciones de esterilización y con ingredientes prácticamente inaccesibles para la mayoría de las personas, algo que se hace principalmente porque muchas de las propiedades de los hongos y las setas se emplean en la elaboración de medicamentos. Es sencillamente inconcebible que pueda haber trapicheo callejero con hongos y los casos de este tipo que se han dado se hacen en comercios establecidos amparados en una legalidad permisiva con las sustancias naturales, principalmente en Estados Unidos y en Holanda. Sobre las versiones silvestres de los hongos cultivados con supuestas propiedades del tipo que sean, es preciso advertir que la dosis entre la supuesta alucinación y la intoxicación, que puede ser muy grave e incluso fatal, es imposible de determinar, por lo que se desaconseja totalmente el consumo de ese tipo de hongos y en ningún caso insistir si no se siente ningún efecto: normalmente las indigestiones e intoxicaciones se deben a la cantidad ingerida y no, afortunadamente, a la toxicidad del hongo. Pero puede ser peor del todo: con la misma apariencia, con el mismo tamaño, normalmente pequeño, hay unos hongos muy comunes en los campos y en los bosques cuyas consecuencias son fatales para las personas. Cualquier observador del simpático mundo de los hongos y las setas, ahora tan de moda, y especialmente las personas aficionadas a ingerirlos ya se habrán dado cuenta de que salvo muy contadas excepciones de especies conocidas y sólo los desaprensivos, pues normalmente se dejan crecer, no se suelen consumir hongos del tamaño de un dedo o menores. De las 6.000 especies de hongos superiores, es decir, de los que vemos sus setas, que no son otra cosa que la parte fructífera o reproductora de los hongos que viven bajo tierra, la gran mayoría no tienen interés culinario o no se les conoce. Contribuye a ello saber que de las aproximadamente 100 especies de setas comestibles, una respetable mayoría son indigestas en diversos grados e incluso tóxicas si se ingieren crudas o poco cocinadas. En otras palabras: los Boletus edulis, los champiñones cultivados y las orejas de Judas son las únicas setas comestibles que se pueden añadir crudas como ingredientes en ensaladas. La mayoría de las setas comestibles se emplean como ingredientes en comidas muy cocinadas, casi siempre en poca cantidad, bien por su escasez en los campos, por su carestía en los mercados o bien también por su alto valor nutritivo: se dice que 100 gr de setas alimentan igual que un filete de carne. En ámbar están las setas que si bien pueden ser un manjar si se cocinan con tiempo, paciencia y dedicación, pueden resultar indigestas en diversos grados si se cocinan poco y mal. En ámbar tirando a verde se encuentra la seta de pie azul, la Lepista nuda, una verdadera flor en pleno invierno que puede provocar vómitos e indigestiones a algunas personas, incluso bien cocinada, y el Coprinus atramentarius, que está severamente contraindicado en combinación con el alcohol por provocar los mismos efectos vomitivos.

Culos, tetas, picantes

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derecha camuflada de izquierda

En ámbar tirando a rojo se encuentran las Gyromitras, cuyos efectos son mortales, pero se sabe que algunas personas las consumen previamente desecadas, después cocidas tirando el agua de cocción 2 veces y finalmente muy cocinadas, aunque por el evidente peligro de la especie en general, figuran en todas las listas rojas. En ámbar y mereciendo por tanto las máximas precauciones tanto en su manipulación en la cocina como en la perfecta identificación y conocimiento de estas especies, se encuentran las Amanitas rubescens, vaginata, solitaria, aspera, crocea, lividopallescens, umbrinolutea, inaurata, los Boletus badius, erythropus, regius, luridus, auranticus, purpurens, rhodaxanthus, queleti, caucasicus, lupinus, torosus, dupaini, miniatoropus y satanas, las Helvellas lacunosa, leocopus y crispa, las Morchellas vulgaris, hortensis, umbrina, costata, conica, elata, spongiola, crasipes, rotunda y mitrophoras, las Verpas conica y bohemica y de varias familias la Sarcophaera crassa, la Clitocybe nebularis, la Rhodopaxillus nudus, la Hypholoma capnoides y la Armillaria mellea. Es un micólogo llamado José Manuel Ruiz el autor de esta lista que apareció publicada en el artículo “Setas tóxicas en crudo” de la revista Setas y plantas (nº 28, marzo de 2001). En todos los casos se achaca la toxicidad de estas setas en crudo a sustancias termolábiles, es decir, que se evaporan o destruyen a temperaturas comprendidas entre la ambiente y los 100º. La toxicidad es variopinta según las especies: si se ingieren Amanitas, Helvellas, Morchellas (las conocidas como colmenillas), Verpas y la Sarcophaera crassa crudas o deficientemente cocinadas, las sustancias tóxicas no evaporadas destruyen los glóbulos rojos de la sangre y los Boletus citados no vale con cocinarlos a la plancha o sólo por un lado, pues pueden provocar vómitos violentos y dolorosos.

el clásico #halaMadrid

Algunas de las especies citadas se están haciendo famosas por sus valores farmacológicos en la elaboración de nuevos medicamentos y de hacer caso a los entendidos, también en las cocinas y en las mesas, para lo que es imprescindible ser no sólo buenos seteros sino también micólogos bien documentados. Son precisamente estos especialistas los que han alertado sobre la toxicidad por absorción de metales pesados de algunos Agaricus o champiñones silvestres: en 1979 la Oficina de Sanidad de Alemania aconsejó no comer más de 200 gr de setas silvestres por semana, y menos aún si se trataba de Agaricus, uno de los efectos de la denominada "lluvia ácida" sobre los bosques de Centroeuropa. En España también se han hecho mediciones sobre la absorción de metales pesados por Agaricus campester en la Sierra de Córdoba: 50,9 mg de mercurio por kg seco de sombreros cuando la Organización Mundial de la Salud admite una tasa de 0,05 mg por kg de alimento y de Agaricus macrosporus de Lugo: 4,83 mg de cadmio por kg fresco cuando la dosis tolerada por la OMS. es de 0,06 - 0, 07 mg por kg de alimento.

Mariló siempre lleva la razón

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